Recetario Urrechu x GILMAR

¡La temporada de barbacoas ya está aquí! Descubre de la mano de Urrechu las mejores recetas para sorprender a tus familiares y amigos.

El prestigioso chef vasco nos comparte sus secretos para que os convirtáis en los mejores anfitriones.

Estad muy atentos a esta publicación, la cual iremos actualizando durante toda la temporada.

Ostras ahumadas

Ingredientes

• Ostras cóncavas, con mucho agua y de buen tamaño
• Carbón vegetal
• Una parrilla
• Un colador fino de tela metálica

Abrir las ostras con cuidado de no romper nunca el pedúnculo que las cierra.
Colocar sobre un colador untado con aceite de girasol.
Cuando la parrilla esté bien caliente, ponerlas encima con colador y templarlas 20 segundos por cada lado.
La carne de la ostra ha de quedar ligeramente cocinada.
En la cáscara colocamos la ostra ahumada y le ponemos su agua con una gota de limón.

Chuleta de vaca asada a la parrilla

Ingredientes

• 1 chuleta de lomo alto de vaca de 1’5 kg.
• 1 pizca de aceite de oliva
• Sal

Dejar la chuleta a temperatura ambiente unas horas antes de asarla, dejarla fuera de la nevera. Una vez consumidas las brasas y al rojo vivo, arrimamos los hierros de la parrilla, pasando un cepillo o un poco de papel para retirar los restos del asado anterior. Colocamos la chuleta a fuego muy vivo y dejamos que adquiera un buen dorado unos minutos, teniendo cuidado de que las llamas producidas por las gotitas de grasa que caerán sobre los tizones no achicharren la chuleta, vamos jugando con las llamas, esquivándolas. Le damos la vuelta rápidamente y dejamos que se tueste por el otro lado. En el momento que eso ocurre intentamos que la parrilla esté a más distancia de las brasas que cuando la tostamos, para que termine de hacerse unos 5 minutos a más altura, justo para que se le infiltre el calor en su interior y la carne abandone ese estado de carne cruda caliente, quedando un poco más sonrosada.
La dejamos reposar 2 minutos en una fuente caliente, tapada con papel de aluminio. La trinchamos sobre una tabla: separar la carne del hueso con un cuchillo y retirar grasa y partes quemadas. Conforme consumamos la chuleta, la iremos troceando en gruesos escalopes: entonces salaremos las tajadas, no antes. La carne adherida al hueso es la más sabrosa: buen argumento para seguir limpiándolo, “a mano”. Acompañarla con una ensalada verde.

Pata crujiente de pulpo con ajilimójili y patata al horno

A) Pata crujiente de pulpo

• 2 patas de pulpo

Limpiar el excedente de líquido de la cocción. Marcar en la parrilla, que se costrée bien por todos los lados, ha de tomar bastante color, de esta manera conseguiremos matar la fibra dura del pulpo.
Cortamos en rodajas poniendo por encima sal de escamas y pimentón.

B) Ajilimójili

• 100 g pimiento del piquillo en brunoise
• 1 diente de ajo en brunoise
• ½ cayena
• 50 g de aceite de oliva
• 20 g de vinagre de manzana

Sofreír el ajo con la cayena, una vez sofrito añadir el pimiento del piquillo y desglasar con el vinagre. Poner por encima del pulpo.

C) Patatas panaderas

• 20 patatas
• 2 cebollas
• Hierbas secas
• Sal
• Pimienta
• Aceite oliva suave
• Perejil

Cortar la cebolla en juliana y la patata en la mandolina con un grosor de una moneda de un euro. Poner en una bandeja una capa de: patata, cebolla, hierbas, sal y pimienta, así sucesivamente hasta hacer un máximo de 5 pisos. Cubrir la patata con aceite, tapar la bandeja con papel de aluminio y hornear 45 minutos a 170º.
A la hora del pase calentar en un sauté y añadir el jamón picado, romper un poco la patata y al final poner perejil para que no pierda el color.

Tosta de pan payés con jamón, tomate y sal de escamas

Ingredientes

• 8 rebanadas de pan payés (campesino)
• 50 g de Jamón Ibérico.
• 3 tomates bien maduros
• Sal en escamas o sal gorda
• Aceite de oliva virgen

Elaboración

Paso 1

Cortar el pan en rebanadas del grosor de un dedo. Encender la parrilla y cuando estén las brasas al rojo vivo, dorar las rebanadas, mucho fuego y poco tiempo, sólo unas ligeras marcas y que la superficie esté un poco seca.

Paso 2

Limpiar los tomates y cortarlos por la mitad de manera transversal, ya que así se aprovecha mejor su líquido. Una vez cortados, rasparlos contra el pan todavía caliente, de modo que éste se impregne del líquido del tomate, pulpa y alguna pepita.

Paso 3

Una vez raspado el tomate, añadir un chorro de aceite de oliva virgen y un poco de sal en escamas o sal gorda.

Paso 4

Cortar las lascas de jamón y cubrir con ellas la superficie de la tosta, reposándolas encima del aceite, el tomate y la sal.

Acabado del plato

La terminación del plato es fácil: coger la tosta con los dedos pulgar e índice, dirigiéndola hacia la boca y comenzar a mordisquear ¡sin mancharse!

Recomendaciones

Lo ideal para dorar las rebanadas de pan es una parrilla de carbón o de ascuas, pero en el gratinador del horno también queda muy rico.
Un punto importante es que toda la elaboración sea muy rápida, ya que de ésta manera se puede comer la tosta entre caliente y templada, que es cuando mejor se aprecian todos sus aromas y sabores.

Lomo de buey sin hueso con pimientos del piquillo

Ingredientes

• 4 lomos de buey
• Sal y pimienta

Patatas panadera

• Patatas
• Aceite
• Sal y pimienta
• Tomillo y laurel

Pimientos del piquillo

• Pimientos del piquillo
• 2 dientes de ajo
• Aceite

Patatas panadera

Se pelan las patatas, se cortan en rodajas finas, y se colocan en una fuente con aceite, sal, pimienta, tomillo y laurel. Se meten al horno, hasta que estén hechas.

Pimientos del piquillo

Se limpian los pimientos del piquillo. Se filetean los dientes de ajo y se doran en una cazuela de barro con aceite; una vez dorados, se añaden los pimientos y se va moviendo la cazuela en círculo como si se tratase de un pil pil. Se echan unas gotas de agua y se sigue moviendo la cazuela, hasta que lige con el aceite.

Modo de actuar

Se hacen los lomos a la parrilla, vuelta y vuelta, y se sazona con sal y pimienta.

Presentación

Se sirven los lomos bien caliente. A un lado del plato, se colocan los pimientos del piquillo y las patatas panadera.

Besugo a la parrilla con refrito de almejas

Ingredientes

Dos besugos de un kilo, 300 gramos de almejas, cuatro dientes de ajo, una cayena, 100 mililitros de vinagre de sidra, 100 mililitros de caldo de pescado, perejil picado, aceite de oliva y sal.

Tiempo de preparación: Treinta minutos. Dificultad: Media

Elaboración

Hacemos a la parrilla los besugos abiertos a la mitad y sin espinas con un poco de sal y aceite de oliva, dejándolos jugositos. Es mejor hacerlos primero por el lado de la piel, para que se costrée levemente. Los reservamos en una bandeja.

Aparte, en una sartén, freímos los ajos fileteados y la cayena con un poco de aceite, cuando estén dorados, e incorporamos el vinagre de sidra y el caldo de pescado. Lo mezclamos todo, incorporamos las almejas y lo dejamos hervir hasta que se abran.

Acabado del plato

Colocamos el besugo en un plato y le echamos el refrito por encima con las almejas por encima, espolvoreando con un poco de perejil. 

IMPORTANTE

Las almejas deben ser introducidas con un poco de sal en agua fría durante una hora antes de ser cocinadas.

TAMBIÉN CON: Berberechos.

Conejo a la parrilla con champiñones salteados y ensalada

Conejo a la parrilla

• 2 conejos hermosos, separadas sus patas, paletillas y el lomo central
• 4 dientes de ajo picados
• 1 cucharada de mostaza
• Zumo de limón
• Unas ramitas de tomillo fresco
• Aceite de oliva y sal

Sazonamos las distintas partes del conejo y las dejamos en un bol unas horas macerando con los dientes de ajo picados, la cucharada de mostaza, el zumo de limón, las ramitas de tomillo y un buen chorretón de aceite de oliva.
Pasadas, lo escurrimos y lo asamos en una parrilla de carbón, dejando que los pedazos se tuesten perfectamente y cojan el humo desprendido por las humaredas de la brasa. Conforme lo vamos asando lo podemos ir embadurnando con el líquido en el que estuvo a remojo, con ayuda de una brocha, para que coja un aspecto dorado y brillante. Lo servimos con una ensalada.

Champiñones / Hongos salteados

• 8 Dientes de ajo grandes fileteados
• 6 c/ s Aceite de oliva
• 1 Kg Champiñón / hongo fileteado limpio
• 500 gr Cebolleta picadita
• 1 c/s Perejil picado
• 2 Cayenas picaditas

Sudar 10 min. a fuego lento el aceite, el ajo y la cebolla, meter las cayenas y los champiñones, poner a fuego lento cociendo 25 min., rectificar de sal. Añadir el perejil, saltear y listo. Utilizar como plato o guarnición, y siempre el perejil a último momento.

Ensalada de escarola con lardones de beicon

• 2 escarolas limpias, secas y sueltas sus hojas
• 1 puñado de lardones de beicon ahumado
• 1 diente de ajo partido en dos
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 2 cucharadas de vinagre de sidra
• Sal y pimienta

Con el diente de ajo partido en dos, untamos el bol o ensaladera en el que aliñaremos la escarola. Desechamos los dientes de ajo, sólo servirán para aromatizar la ensalada. Colocamos la escarola en el bol.
Salteamos los lardones de beicon en una sartén a fuego fuerte, sin una gota de grasa, hasta que estén bien tostados. Justo en el momento de retirarlos, añadimos el vinagre y los sacamos a una taza. Los dejamos entibiar. Añadimos una pizca de sal y de pimienta sobre ellos y a continuación vertemos el aceite y damos unas vueltas.
Rociamos la vinagreta con los lardones cuidadosamente sobre la escarola, damos unas vueltas y servimos sin demora.

Lubina asada a la parrilla con espinacas y jugo de marisco al azafrán

Asar la lubina a la parrilla y echar un refrito tradicional.
La salsa del plato es coger 1c/s de refrito y mezclar 1c/c de mantequilla de cigalas al azafrán.
Se calienta y se echa encima de la lubina.

Guarnición

En una nuez de mantequilla, rehogar ajo picado y tiras de bacon a fuego muy fuerte, añadir las espinacas crudas y bien limpias.
Dar una vuelta y colar en plato.

Fumet de cigalas

• 24 cabezas de cigala o 12 cabezas de bogavante troceadas.
• 6 dientes de ajo
• 100gr de chalota
• 4c/s de aceite de oliva 0,5º
• ½ c/c de pimienta negra
• 1c/c de azafrán
• 2l de agua
• 1l de vino blanco

En una salteadora, colorear en aceite las cabezas, sin colorearlas.
Añadir las verduras sin colorear y sudar bien.
Mojar con el vino blanco y reducir a la mitad.
Mojar con agua.
Hervir a fuego lento durante 45 minutos con el azafrán.
Pasar por el chino y reducir hasta que queden unos 250gr de líquido. Se cogen estos 250gr templados y se meten en la termomix con 250gr de mantequilla. Esta mezcla se pone en cubiteras de hielo.

Puré de coliflor y espinacas

• 300gr de coliflor cocida y bien seca
• 250gr de mantequilla
• Sal 
• 100gr de espinacas en hojas crudas, salteada con unas pocas tiras de bacon, una gota de mantequilla. Nada más hacerlo echar a la termomix que ya contiene los 300gr de coliflor y 250gr de mantequilla.

Acabado del plato

En el centro del plato la espinaca.
En la esquina el puré de coliflor y espinaca.
Encima de la espinaca la lubina y encima de ésta y en hilo la salsa.

Urreburger con sus salsas

Para la Urreburger

• 170 g de carne de aguja de bovino
• 35 g de carne picada de papada de cerdo de capa blanca
• 20 g de queso cheddar o havarti
• 10 g de huevo duro muy picado
• 5 ml de salsa de soja
• 5 ml de aceite de olivas
• Sal
• Pimienta negra molida
• Cayena molida

Mezclar bien todos los ingredientes.
Cada hamburguesa debe tener un peso de +/- 220 g y el tamaño ha de ser siempre 1 centímetro más grande que el pan elegido, o elegir un pan de 1 centímetro menos que la carne, dicho esto podemos matizar dos parámetros:
Diámetro de la hamburguesa 10-12 cm, ya que siempre encoje un poco.
Grosor de la hamburguesa 2 cm, ya que al cocinar pierde jugos y aplanará por los laterales, pero también la carne se hincha, así que subirá un poco su volumen por el centro.

Para las salsas

BBQ:

• 200 g de azúcar moreno
• 10 cl de vinagre de Módena
• 250 g de miel
• 1 l de tomate natural (pulpa)
• 2 c/s de extracto de humo
• Sal
• 15 cl de salsa perrins
• 10 cl de soja

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

MOSTAZA VERDE:

• 1 kg de mayonesa
• 15 cl de aceite de oliva
• 125 g de mostaza verde

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

RANCH:

• 500 ml de nata
• 250 g de yogurt
• 250 g de mayonesa
• Ralladura de lima
• Pimienta molida
• Hierbas secas
• Zumo de lima

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Entrecotte asado a la parrilla, vinagreta de pochas y pimientos fritos

Para el entrecotte

Ingredientes

• 5 unid de entrecotte veteado de cárnicas de 300 gr cada uno
• Sal escamas o gris
• Sal fina
• Aceite de carbón

Preparación

Utilizaremos piezas de entrecotte de 300 gr. Las cuales procuraremos tener atemperadas antes de comer. Han de estar maduras y veteadas. 

Cuando marcamos la carne a la parrilla, a veces no sabemos el punto al que está, se nos pasa o se nos queda cruda…si tuviéramos termómetro de temperatura, picharíamos la carne y esta es una guía de puntos de cocción y temperaturas:

• Sangrante: 48ºC
• Rosado: 52ºC
• Punto: 55-58ºC
• Hecho: 65ºC ó más

Para la vinagreta de pochas

Ingredientes

• 8 cucharadas de pochas cocidas 
• 4 espárragos trigueros, pelados y  cortados en rodajas
• 8 hongos troceados, confitados y salteados 
• 2 cucharadas de aceite de oliva 
• 2 cucharadas de vinagre de jerez 
• 1 chorrito de aceite de trufa 
• 2 cucharadas de almendra granillo tostada
• 2 cucharadas de jugo de carne 
• Perejil picado 
• Cebollino picado 
• Perifollo 
• Sal de escamas

Preparación

Mezclar todos los ingredientes y reservar.

Para los pimientos fritos

Ingredientes

• 15 pimientos de Gernika 
• Aceite de girasol
• Sal gorda

Preparación

Lavar los pimientos en abundante agua y secarlos con un trapo. Colocar una sartén con abundante aceite de oliva, al menos dos dedos de altura, y arrimar a fuego fuerte.

En el momento en que el aceite está muy caliente, pero sin llegar a humear, volcar los pimientos, sin amontonarlos. 

Si es necesario, freírlos en dos o tres tandas. Voltearlos cuidadosamente con una espumadera y dejar que se frían por espacio máximo de 20 segundos; se trata de meterlos en el aceite caliente y llevarlos volando a una bandeja con papel absorbente. Mucho ojo con las salpicaduras y los quemazos.

Una vez fritos todos, sazonarlos y servirlos antes de que se enfríen.

Acabado y presentación

En un plato zigzag o de diseño colocaremos un par de cucharadas de la vinagreta de pochas realizando un bonito dibujo. En el centro, colocaremos la pieza de entrecotte que habremos laminado y le habremos puesto sal de escamas. Terminaremos colocando 3 pimientos de Gernika de manera armoniosa.

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